我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
一、选用质量合格的原辅料
俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。
月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，则很难做出质量合格的月饼。
二、配置自动化月饼生产设备
在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。
在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。
三、使用熟练工人
使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
四、采用合理的生产工艺
采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
在月饼生产过程中，只有严格按照工艺流程操作，才能保证月饼的质量。在包装时，要认真仔细，否则，就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严，则会混入微生物、氧气和水分，月饼将很快发霉变质。
五、提高车间环境卫生洁净度
生产环境的卫生状况对月饼的安全质量有着重要的影响，二者呈正相关。如果生产车间内的灰尘和蚊蝇很多，则空气肯定很脏，空气中的霉菌孢子就很容易污染月饼及月饼原辅料，致使月饼产品在后续的储存过程中发霉变质。
月饼包装容器的卫生质量差，也会导致月饼发霉变质。与月饼直接接触的容器多为塑料袋或者塑料托盒，如果包装容器沾满灰尘、被微生物严重污染，则会污染月饼，将导致月饼发霉。所以，一定要选择卫生质量良好的容器来包装月饼。必要时，可用双核臭氧杀菌设备，对月饼包装盒及相关包装材料进行杀菌，以杜绝包装物的不良污染。
